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生グアンチャーレ (豚ほほ肉をコロンナータ大理石槽で生熟成!) 約624g ※不定貫※

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ボッテガ・ディ・アド 「生グアンチャーレ(クルード)」 トスカーナ州コロンナータ産



 豚ほほ肉をコロンナータの大理石槽で生熟成 (トスカーナ産)


『グアンチャーレ』 Guanciale Crudo


〜 豚肉万歳!脂身万歳! トントロ部位の生ベーコン 〜


 グアンチャーレとは、いわゆるトントロ部位で作った、パンチェッタのような生ベーコン・・
という説明が近いでしょうか。 イタリア語で「グアンチャ guancia」は頬(ほお/ほっぺた)という意味。

豚のホホ肉を塩漬けして、香草やスパイスをまぶして生のまま熟成させる作り方で、
主に中部イタリアで作られる伝統的な畜肉加工品(サルーミ)です!


生グアンチャーレ (豚ほほ肉をコロンナータ大理石槽で生熟成!) 約624g ※不定貫※

価格:

5,962円 (税込)

購入数:

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5個

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 ※ 「グアンチャーレ・クルード(生加工肉)」の配送はクール便送料+216円)となります。
 ※ 常温品も一緒にご注文の場合、クール便に混載し一括発送 (別送希望の場合は2小口の送料を計上)
 ※ パッケージやデザインの一部が変更されることもあり、商品画像と細部が異なる場合があります。

生産者ボッテガ・ディ・アド Bottega di Ado
生産地イタリア・トスカーナ州 モンティニョーゾ
原材料豚肉, 食塩, 香辛料, ニンニク, 発色剤
(胡椒, ナツメグ, アサツキ, シナモン, ナツメグ, ローズマリー, セージ)
内容量約624g
1Kgあたりの単価\9,554 / kg
賞味期限
Best-before
2017年 08月 21日  ※必ずご確認の上、ご購入を判断して下さい ※
「賞味期限」は「消費期限」と異なり、その期限を過ぎても食べられます ( 【参考】 農林水産省:食品の期限表示について
保存方法【要冷蔵】(0〜10℃) 開封後は出来るだけ空気に触れないよう保管して下さい





グアンチャーレ 「おいしい♪」 食べ方 使い方


 本場のローマ料理のレシピでは、「カルボナーラ」や「アマトリチャーナ」といった代表的なパスタには欠かせないグアンチャーレ。 日本ではパンチェッタの方が知名度・使用度ともに一般的でしょうけど、豚バラ部位である三枚肉から作るパンチェッタに比べてだいぶ脂身の層が厚くラルドに近い特徴。 実際、生産者のボッテガ・ディ・アド社は、「ラルド・ディ・コロンナータ(Lardo di Colonnata)」という背脂の生ハム作りの名手ですから!



★ グアンチャーレを使った基本のパスタレシピ&旨い!作り方のコツ ★

Guancialeの食べ方・パスタレシピ: カルボナーラの作り方  ブカッティーニ・アマトリチャーナ(アマトリーチェ風ブカティーニ)
『スパゲティ・アッラ・カルボナーラ』 の作り方       『ブカティーニ・アマトリチャーナ』 の作り方


 日本ではベーコンの馴染みから、豚バラ部位のパンチェッタを使うことが多いのですが、やはりグアンチャーレの持つ脂の風味、コク、甘味は捨てがたいですね♪ オイルを一切敷いていない、空のフライパンで直に加熱するだけで、透き通った脂身の部分からジワジワと・・ みるみる内に上質のラードが・・

グアンチャーレ パンチェッタ 通販: イタリア食材販売店コンテ

『何だこりゃ!』 というくらい旨い脂がにじみ出ます。



こうなったら、いっそバターも足さず、豚肉万歳! 脂身万歳! てのも、もちろんOK♪
アマトリチャーナなども、やはり脂の旨さで決まるのも確か。 もちろん、料理はバランスなので、油分が過剰なら思い切って少し捨てる勇気も・・ (他の調理に転用も◎ ラードで野菜やお芋を炒めると美味しいですし〜♪)



グアンチャーレ自家製レシピ・料理の作り方
自作のパスタレシピはもちろん、軽く炙ってグリル野菜に添えたり、パンにのっけてクロスティーニに♪


グアンチャーレ 生食も美味しい食べ方のひとつ
開封直後の鮮度なら、薄くスライスして生食も醍醐味のひとつ!







Dove e Come Nascono

【イタリア食材探訪(2)】 i Sapori Italiani?



豚ちゃん脂の真髄を味わい尽くそう!

『グアンチャーレ』 とは?

  グアンチャーレ(guanciale)とは、豚のほっぺたを塩漬け&熟成させた中部イタリア特産のハム・サラミ類の一種です。 とはいえ、豚の頬肉ってなんか馴染みがない・・? いえいえ、部位としてはトントロです。 ほぼまったく同じ製法で、三枚肉(バラ)から作られるパンチェッタと比べても、かなり脂身主体だから日本ではマイナー食材になっているのかな?(笑) でも、当然ながら一般的なベーコンとは一線を画するものがありますよ!
グアンチャーレ パンチェッタ 意味はそれぞれの肉の部位


グアンチャーレを使うレシピが伝統的な作り方  おなじみの「カルボナーラ」や「アマトリチャーナ」といった代表的なパスタ料理のレシピには、実は欠かせない存在。 伝統的なローマ料理が、グアンチャーレやパンチェッタのような高カロリーの食材を用いるのは、昔の労働者たちが主要な栄養源とするための料理だったという歴史的な背景があるそうです。 多くの貧しかった人々にとって、肉体労働が主体となる日常の中での塩分と油脂の摂取は必要不可欠であったのでしょう。

 飽食の現代においては、食はライト化の一途を辿っていくべきが必然の姿なのだとは思いますが、時には昔ながらの味覚を体感することも、イタリアの食文化を楽しむ醍醐味かもしれませんね。


さて、その作り方については後述しますが、『ラルド・ディ・コロンナータ』の生産者であるアド社のグアンチャーレは、ラルドの大理石槽熟成の仕込み方法を応用した独自の製法。 それゆえに他社のグアンチャーレより驚くほど脂の質がスッキリと仕上がっています! 胃もたれをご心配されている方も、どうぞ機会がありましたらお試しになってみて下さいね(^-^)/




◆ 創業1891年 老舗ラルド屋『生グアンチャーレ作り方』 ◆


トスカーナ州コロンナータ村に伝わる、巨大な大理石を削り出し作られた石槽で生肉を熟成させる伝統製法を受け継ぐアド社。 名人と謳われたアドルフォ・バルデーリの遺志を受け継ぐ二人の孫・・ マウリッツィオとジャンニの兄弟が熟成させる『グアンチャーレ・クルード』は、祖父の腕に恥じない極上の味わい!


生グアンチャーレに香草とスパイスをまぶして塩蔵・熟成
 『トスカーナ山奥のラルド屋が作りました!』

 グアンチャ(豚ほほ肉)の上に香草をまぶし60日間の熟成。
 (胡椒、にんにく、アサツキ、シナモン、ナツメグ、ローズマリー等)
 老舗アドの作り方は、外で乾燥熟成はさせない製法なので、「生」!
 新鮮で分厚い豚ほほ肉、挽き立てハーブの香り高さが活きてます
ラルド・イン・コンカ・コロンナータの名手ボッテガ・ディ・アド  『コロンナータの大理石槽で塩漬け・熟成』

 大理石の桶の中、職人がグアンチャーレを交互に寝かします
 複雑な熟成香と絶妙な塩加減の、透きとおる白さの脂に変貌!

 ←名採掘地コロンナータの大理石を削り出した熟成用の石槽
 この地の大理石はミケランジェロのダビデ像にも使われたそう!
 特産となる「ラルド・ディ・コロンナータ」を輩出しました    
コロンナータの大理石でラルド同様に熟成させるボッテガ・ディ・アド
 『理にかなったラルドの伝統製法に習う』

 大理石槽を用いる独特な製法には、科学的な根拠もあります
 含有する高濃度の炭酸カルシウムは肉の熟成に最適な環境を整え、
 脂身のコレステロールを分解、成分的にほぼ植物性に近くなる!
 (それが、豚の背脂であるラルドすら上品な口溶けとなる理由)

 長い歴史の中で、経験的に積み重ねられた英知ですね!



◆ 創業1891年 トスカーナ・コロンナータ村のラルド生産者 『ボッテーガ・ディ・アド社 Bottega di Ado』 ◆
伝統的なラルドの製法を受け継ぎ、古の知恵を現代の技術に応用した高級スローフード!


  ▼ ラルド・ディ・コロンナータ Lardo di Colonnata
  巨大な大理石を削り出し作られた石槽で熟成させた伝統製法の『ラルド・イン・コンカ・コロンナータ』

  ▼ グアンチャーレ・クルード Guanciale Crudo
  グアンチャーレとは、いわゆるトントロ部位(豚頬肉)で作った、パンチェッタのような生ベーコン・・!

  ▼ パンチェッタ・クルード・テサ Pancetta Crudo Tesa
  本国イタリアのご家庭に欠かせない、ポピュラーな基礎食材の一つ、ご存知パンチェッタの板状タイプ♪






 『厳選した最良の肉に、最良のスパイスと使うこと。
         そして、なによりも・・・ 心をこめて誠実な仕事をすること。 これが私だけの秘密のレシピだよ。』
                                                  アドルフォ・バルデーリ



ラルド・ディ・コロンナータの生産者ボッテーガ・ディ・アド





イタリア食材・通販の専門店 【Con te コンテ】  豚ホホ肉だけに、ほっぺたの皮も付いたまま塩漬けされています。この面(つら)の皮、食べるには厚いので切るときに取り除く必要がありますが、スープや煮込み料理に一緒に入れてあげると、とてもコクのある出汁(ダシ)となります。 サラミや生ハムの切れっぱしとかもそうですが、冷凍して取っておくと便利♪ たとえば、『白インゲン豆のトマト煮込み』なんかに抜群の相性ですよ〜

■ お客様の声

おすすめ度  星1つ星1つ星1つ星1つ星なし カッチ様 2013-05-13
貴店のグアンチャーレは、他のグアンチャーレより脂身がくどくなくて、使いやすいと思います。参考に今回作ったレシピを紹介します。

メッツェマニケ・アッラ・グリーチャ

1 グアンチャーレを厚めの短冊切りにする。
2 フライパンにオリーブオイル(1Lビンで3回し)を入れ、火を点ける。
3 メッツェマニケを茹でる。(4人分、1箱、500g)
4 フライパンにグアンチャーレを入れる。
5 玉ねぎ1/2個を1cmの厚さに切り、3個程度に切り分ける。
6 フライパンに玉ねぎを入れ、中火で加熱する。
7 茹でたメッツェマニケをフライパンに入れる。
8 ペコリーノ・ロマーノを大さじ4杯程度入れて混ぜる。

カルボナーラ

1 パスタを茹でる。
2 ボウルに割った卵を入れる。
3 ボウルにペコリーノ・ロマーノを大さじ2杯程度入れる。
4 ボウルにコショウ小さじ1杯半程度入れて、かき混ぜる。
5 フライハンにオリーブオイルを大さじ1杯程度入れ、グアンチャーレをカリカリになるまで炒める。
6 炒めたグアンチャーレは、皿に空けておく。
7 グアンチャーレをフライパンに戻し、温める。
8 茹で上げたパスタをボウルに入れて、混ぜる。
9 グアンチャーレを入れてさらにかき混ぜて完成。
おすすめ度  星1つ星1つ星1つ星1つ星1つ HISAMA様 2013-01-14
ホントに旨い脂と言う一言に尽きます。
届いたその日にさっそくカルボナーラを作ったのですが、ホントにびっくりするくらい脂が出ます。油を引いてないアルミパンでくっつかないレベルに出ます。こりゃ胃にもたれるかなと心配しながら食べるとこれが全く嫌な油じゃないんです。むしろ香草の風味で爽やかなくらい。
コンテさんのブログに書かれていますが、皮の部分は硬いので注意。
これでカルボナーラを作るとベーコンじゃ物足りなくなるかも…と言うかなります(笑)