トスカーナ産 豚ほほ肉の生サルーミ （コロンナータの大理石熟成）
「グアンチャーレ・クルード Guanciale Crudo」
トスカーナ州コロンナータ村に伝わる、巨大な大理石を削り出し作られた石槽で生肉を熟成させる伝統製法を守り続ける「ボッテガ・ディ・アド Bottega di Ado」。 名人と謳われたアドルフォ・バルデーリの遺志を受け継ぐ二人の孫・・ マウリッツィオとジャンニの兄弟が熟成させる「生グアンチャーレ（クルード）」は、祖父の腕に恥じない極上の味わい！
豚のホホ肉を塩漬けし、香草とスパイスをまぶして大理石の石槽で60日熟成させた、中部イタリアの伝統的な生肉加工品。 いわゆるトントロ部位で作った、パンチェッタのような生ベーコンという説明が近いでしょうか。 特に、カルボナーラやアマトリチャーナといった代表的なローマ料理には欠かせません。 やや脂身の層が厚く、日本では豚バラ部位のパンチェッタに代用されることが多いのですが、やはりグアンチャーレの持つ風味、コク、甘味は捨てがたいですね！
アマトリチャーナなどパスタ料理はもちろん、軽く炙ってグリル野菜に添えたり、パンにのっけてクロスティーニに♪
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▼ 生グアンチャーレ（クルード） ボッテガ・ディ・アド
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◆ グアンチャーレを使ったパスタ料理の作り方＆レシピをご紹介♪ ◆
スパゲッティ・カルボナーラ 作り方 ブカティーニ・アマトリチャーナ 作り方
『グアンチャーレ（guanciale）』 とは？？ 〜中部イタリアの伝統サルーミ〜
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「グアンチャーレ guanciale」とは、豚のほっぺたを塩漬けし、胡椒などのスパイスやハーブ類をまぶして熟成、乾燥させた中部イタリア特産のハム・サラミ類の一種です。日本でもおなじみの「カルボナーラ（carbonara）」や「アマトリチャーナ（amatriciana）」といった代表的なパスタ料理のレシピには、実は欠かせない存在なのです。 とはいえ、豚の頬肉ってなんか馴染みがない・・？ いえいえ、部位としてはトントロです。同じような製法で、三枚肉（バラ）から作られるパンチェッタと比べると、やや脂身主体だからマイナー食材になってるのかな？（笑） でも、特有のコクと香り、脂の甘みはやはり捨てがたく、日本ではよく代用に使われる身近なベーコンとは正直、一線を画するものがあると思います。 伝統的なローマ料理が、グアンチャーレのような高カロリー食材を用いるのは、昔の労働者たちの栄養源としての料理だったという歴史的な背景があるそうです。多くの貧しかった人々にとって、肉体労働が主体となる日常の中での塩分と油脂の摂取は必要不可欠であったことでしょう。飽食の現代においては、食はライト化していくのが必然でしょうけど、時には昔ながらの味覚を体感することも、イタリアの食文化を楽しむ醍醐味かもしれませんね。 |
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◆ 創業1891年の老舗 ボッテガ・ディ・アドの 『 生グアンチャーレ作り方 』 ◆
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『トスカーナ山奥のラルド屋が作りました！』 グアンチャ（豚ほほ肉）の上に香草をまぶし60日間の熟成。 （胡椒、にんにく、アサツキ、シナモン、ナツメグ、ローズマリー、セージ） 老舗アドの作り方は、外で乾燥熟成はさせない製法なので、「生」です。 新鮮で分厚い豚ほほ肉、挽き立ての香り高いスパイスが活きますね！ |
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『コロンナータの大理石槽で塩漬け・熟成』 大理石の桶の中、職人がグアンチャーレを交互に寝かします。 熟成を経て、透きとおる白さの脂、複雑な芳香と絶妙な塩加減に変貌！ ←トスカーナ州コロンナータ村の大理石を削り出して造った熟成用の石槽 この地方特産の「ラルド・ディ・コロンナータ」の名手ゆえの独自の伝統技術。 |
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『理にかなったラルドの伝統製法に習う』 大理石槽を用いる独特な製法は、科学的な根拠も判明しています。 含有する高濃度の炭酸カルシウムは、肉の熟成に最適な環境を整え、 さらに脂身のコレステロールを分解、成分的にほぼ植物性に近くなるそう。 （それが、豚の背脂のはずの「ラルド」の、上品な口溶けの秘密！） 創業1891年の老舗「ボッテガ・ディ・アド」は、古の知恵を守り続けます。 |
『厳選した最良の肉に、最良のスパイスと使うこと。
そして、なによりも・・・ 心をこめて誠実な仕事をすること。 これが私だけの秘密のレシピだよ。』
アドルフォ・バルデーリ
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豚ホホ肉だけに、ほっぺたの皮も付いたまま塩漬けされています。この面（つら）の皮、食べるには厚いので切るときに取り除く必要がありますが、スープや煮込み料理に一緒に入れてあげると、とてもコクのある出汁（ダシ）となります。（※皮自体は固いので食べません） サラミや生ハムの切れっぱしとかもそうですが、冷凍して取っておくと便利♪ たとえば、『白インゲン豆のトマト煮込み』なんかに抜群の相性ですよ〜 |
